A vendéglátás története, jelentősége

Ókor:

• A római birodalomban az úthálózat, a kiterjedt postaforgalom segítette az utazásokat, ezért az utak mentén fogadók és kocsmák létesültek.
• A hazai vendéglátás legrégibb emlékei a római korból származnak. A mai Dunántúl területén átlagosan 25 mérföldenként létesítettek postaállomásokat. Aquincumban egy, a II. századból származó fogadóban hálófülkéket, étkezőhelyiséget, konyhát, borospincét, istállót tártak fel.

 
Középkor:

• A hazai vendéglátásról István király uralkodása idejéből is maradtak fenn bizonyítékok. 1006-ban már jövedelmező kocsmák működtek.
• Később a “szállodaipar” is kialakul hazánkban. Az esztergomi levéltár egyik 1279-ből származó oklevelében olvashatunk először egy adásvételi szerződésről, mely Kopasz Péter fogadós nevét említi.
• A kocsmák, fogadók szükségessé váltak, mivel a XIII. században Esztergomnak már nagy kereskedelmi forgalma és fontos gazdasági szerepe volt az ország életében.
• A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel-ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára.
• Újkor:
• Európában kialakult a postakocsi-hálózat, amely biztosította a fogadók, szálláshelyek rendszeres utasforgalmát.
• A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a közlekedést. Megjelentek a mai értelemben vett szállodák és fokozatosan kiszorították a korszerűtlen fogadókat. Létrejött az önálló szállodaipar és vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga sajátos vendéglátását.
• Kialakult a keresetszerűen folytatott szállásadás és ellátás mestersége, de még igen alacsony színvonalú volt.
• Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és éttermek nyíltak.
• A XIX. század eleje az ipari forradalom kora. 1807-ben elkezdődik a gőzhajózás, 1814-ben feltalálják a gőzmozdonyt.
• 1830-ban elindul a dunai gőzhajózás. A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen csárdák várták az utazókat.)
• A XIX. század második felében bekapcsolódtunk a nemzetközi vasúti forgalomba. A millenniumi ünnepekre felépültek a főváros reprezentatív nagyszállodái: a Hungária, a Pannónia (ebben a szállodában volt először villanyvilágítás, és gőzfűtés), a Royal, a Bristol szálló. Megnyílt a New-York kávéház
• XX. század:
• Az első világháború véget vetett az idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is kedvezőtlenül hatott.
• A háború után a fejlődés csak igen lassan indult meg, de az 1929. évi világgazdasági válság ismét megbénította az idegenforgalmat.
• 1937-ben már mintegy 300 ezer bel- és külföldi érkezett Budapestre. A II. világháború előtt több mint 14 ezer vendéglátó üzlet és 1900 szálloda működött hazánkban.
• A II. világháború sajnos ismét megállította az idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését. A vendéglátó üzleteket (különösen a szállodákat) jelentős háborús károk érték. A háború után a tulajdonosok szinte azonnal megkezdték az üzletek újjáépítését. Először azonban csak a kisebb üzleteket nyitották meg.
• A háborút követő években a vendéglátás feladata nagymértékben módosult, az államosítás alapjaiban változtatta meg hazánk vendéglátását. Az 1948-ban állami kézbe vették a 100 főnél többet foglalkoztató vendéglátóipari üzleteket, majd 1949-ben a legalább 10 főt alkalmazókat is.
• Az állami vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése volt. A nagyobb gyárakban megszervezték a munkahelyi étkezdéket. A nyílt árusítású vendéglátásban megjelentek a nagy forgalmú és olcsó népbüfék.
• Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd megindultak a szállodaépítkezések.
• Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az éjszakai mulatóhelyek. 1960-ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az első bisztrók is.
• A vendéglátás háború utáni történetének legnagyobb változását a “rendszerváltás” idézte elő. Megszűntek a nagy hálózattal rendelkező vendéglátó vállalatok, az üzletek legnagyobb része magántulajdonba került, átalakult az üzletek típus szerinti összetétele is.

Legismertebb gasztronómiai névadók:

• Dobos C. József: (1847-1924) Cukrászmester, konyhamester és publicista, aki a róla elnevezett dobos-torta megalkotásával beírta nevét az egyetemes gasztronómia történetbe. Legjelentősebb alkotása az 1881-ben Mehner Vilmos által kiadott Magyar-franczia szakácskönyv.
• Dreher Antal: (1810-1863) a kőbányai, akkori nevén kőérföldi pincerendszer természeti előnyeit kihasználva tudatosan Kőbányán létrehozott sörgyárat 1862-ben vásárolta meg. Egy évvel később bekövetkezett halála után azonos nevű fia vette át a cég vezetését, és rátermettségével megalapozta az akkori magyar sörkartellt.
• Gerbeaud Emil: (1854-1919) svájci származású cukrászcsalád fia, 1884-óta vezette a Kugler-cukrászdát a Gizella téren, majd 1908-ban megalapította saját üzletét. Nevéhez fűződik a cukrászipar nagyüzemi gépesítése.
• Gundel János: (1844-1915) bajorországi család sarja, aki 1857-ben, 13 évesen rokoni kapcsolatai révén került Magyarországra. 1876-ban lett a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke. 1910-ben vette át az egykori Wampetics éttermet, és Gundel étterem néven fogalommá tette nevével együtt.
• Gundel Károly: (1883-1956) Vendéglősként és szakíróként 1910-től 1948-ig üzemeltette az eredetileg Wampetics éttermet, amit családjáról neveztek el Gundel étteremnek.
• Kugler Henrik: (1830-1904) A XIX. század közepétől Budapest neves cukrásza. Először a József téren, majd 1870-től a mai Vörösmarty téren állt külföldön is ismert cukrászdája, melyet társával, Gerbeaud Emillel vezetett. A kuglernek is becézett mignont ő honosította meg hazánkban.
• Schnitta Sámuel: (1898-1968) Az egyik leghíresebb "régi vágású úriember", éttermi szaktekintély. Az európai nagyvárosokban szerzett magas fokú ismereteit a Duna-palota, valamint a Margitszigeti Nagyszálló éttermi munkáiban kiválóan kamatoztatta. Leghíresebb könyve az 1965-67-ben megjelent Felszolgálói ismeretek. Érdemeinek elismeréseképpen posztumusz Schnitta-díjat alapított 1998-ban a Magyar Gasztronómiai Szövetség.
• Törley József: (1858-1907) az akkori kor divatjának megfelelően külföldön (Franciaország, Ausztria) sajátította el a pezsgő előállításának mikéntjét. Már ifjú korában gyárakat létesített előbb Reims-ben, 1882-ben Budafokon.
• Újházi Ede: (1844-1915) Színművész, iránta érzett tiszteletből lett az Újházi-tyúkleves névadója.
• Venesz József: (1912-1978) Kiváló szakácsmester és publicista volt, akit hazájában és nemzetközi viszonylatban is nagyra értékelt a szakma. Venesz könyv néven híressé lett műve beleivódott a köztudatba. Az államosítások idején lett az akkor alakult Magyar Szakács és Cukrász Szövetség elnöke, melynek posztján haláláig, 1978-ig aktívan tevékenykedett. Napjainkban szintén jelentős a Magyar Gasztronómiai Szövetség által évente adományozott Venesz-díj.
• Zwack József: (1821-1915) A szakma generálisa, 1840-ben, alig 20 évesen alapította meg az első likőrgyárat. A Zwack József és Tsai. cég a Monarchia idején a császári udvar hivatalos szállítójává lépett elő. Az Unicum-recept nemcsak egy páratlan ital, de egy páratlan gazdasági siker titkát is magában hordozza. A család kimagasló egyéniségei Zwack Lajos, Zwack János, Zwack Péter.